El color depende principalmente de la alimentación de la gallina. Una yema más intensa no garantiza un huevo más nutritivo, fresco o seguro, qué mirar al comprar y cómo conservarlo en casa.
Al romper dos huevos para preparar una tortilla, puede aparecer una diferencia llamativa: uno tiene la yema amarilla y el otro, naranja. La comparación suele despertar una pregunta: ¿el de color más intenso es mejor?
Ambos pueden ser buenas opciones para comer. No hay una recomendación general de elegir el huevo solamente por el color de su yema. Se explica que tanto las yemas amarillo pálido como las naranja intenso pueden pertenecer a huevos nutritivos y seguros, siempre que se cumplan las condiciones adecuadas de conservación y preparación.
Para el vecino porteño que compara precios en una granja, un supermercado o un comercio de barrio, distinguir apariencia, nutrición y seguridad permite comprar con más información.
Por qué algunas yemas son amarillas y otras naranjas
La diferencia se relaciona principalmente con los carotenoides, pigmentos presentes en alimentos vegetales que consume la gallina.
Estos compuestos se absorben durante la alimentación y se depositan en la yema mientras se forma el huevo. La composición de la dieta influye en el tono: el maíz, la alfalfa, las hojas verdes y otros ingredientes pueden aportar distintos pigmentos.
La Universidad de Florida señala que los productores también pueden ajustar la alimentación para conseguir yemas más oscuras, porque algunos consumidores prefieren ese aspecto.
Por eso, una yema naranja puede reflejar una dieta con determinados pigmentos, pero no permite reconstruir por sí sola cómo vivió la gallina ni cómo se produjo ese huevo.
¿La yema naranja tiene más nutrientes?
El matiz importante es que el color no mide el valor nutricional completo del huevo.
La alimentación de la gallina sí puede modificar componentes específicos. Un estudio publicado en 2021, reseñado por el Servicio de Investigación Agrícola, encontró cambios en el betacaroteno y el perfil de grasas de huevos producidos por gallinas que recibieron dietas determinadas.
Sin embargo, ese resultado corresponde a una intervención alimentaria estudiada. No significa que cualquier huevo naranja comprado en un comercio tenga esas mismas características.
Para saber si un producto ofrece un aporte particular —por ejemplo, una composición nutricional diferenciada— hace falta información comprobable del productor o del rotulado. Mirar la yema no permite conocer cuánta proteína, vitaminas o grasas contiene.
La extensión universitaria de Illinois también explica que una yema pálida no implica inferioridad nutricional y que las yemas aportan vitamina A independientemente de su color.
¿La naranja significa que el huevo es “de campo”?
No necesariamente.
Las gallinas con acceso al exterior pueden consumir vegetales y otros alimentos que influyen en la pigmentación. Pero también puede obtenerse una yema intensa mediante una dieta formulada, sin que ese color demuestre acceso al aire libre.
Si el consumidor quiere elegir según el sistema de producción o las condiciones de crianza, conviene buscar información específica y verificable. La apariencia de la yema no reemplaza esos datos.
Tampoco corresponde asumir que una yema amarilla proviene de una gallina mal alimentada. El tono responde a los pigmentos que recibe, no a una evaluación completa de su alimentación.
¿Cambia el sabor o la forma de cocinarlo?
Una yema naranja puede resultar más atractiva visualmente y dar mayor intensidad de color a una preparación. Eso puede influir en la preferencia de quien cocina o come.
Pero el color, por sí solo, no garantiza un mejor sabor. Se advierte que no permite determinar si un huevo resulta más sabroso,la pigmentación no establece diferencias en sus características de cocción.
Elegir una yema más intensa por gusto visual es válido. Lo que conviene evitar es convertir esa preferencia en una afirmación automática sobre su calidad nutricional.
Cáscara blanca o marrón: otra diferencia que suele confundirse
El color de la cáscara responde principalmente a la raza de la gallina.
Cuando las aves reciben el mismo tipo de alimentación, sus huevos pueden ser nutricionalmente equivalentes independientemente de que la cáscara sea blanca o marrón.
Por lo tanto, una cáscara marrón tampoco garantiza una yema naranja ni un alimento más saludable. Son características distintas y deben evaluarse por separado.
Entonces, ¿cuál se recomienda comprar?
La elección más útil es priorizar un huevo de procedencia identificable, en buen estado y conservado adecuadamente.
Para una compra cotidiana, conviene:
- Revisar que las cáscaras estén íntegras y evitar huevos rotos o sucios.
- Consultar la información disponible sobre origen, fechas y conservación.
- Comparar precio y tamaño entre productos equivalentes.
- Evaluar por separado cualquier atributo especial anunciado por el vendedor.
El Senasa recomienda evitar el consumo de huevos rotos o sucios como parte de las medidas para prevenir la salmonelosis.
No hay fundamento para pagar más únicamente porque se promete una yema naranja. Puede haber otros motivos para elegir un producto, pero deberían estar respaldados por información concreta.
El color no permite saber si hay Salmonella
Un huevo puede tener una yema de aspecto normal y, aun así, presentar contaminación.
El Gobierno porteño explica que la bacteria Salmonella puede encontrarse en la cáscara y, con menor frecuencia, en el interior. También advierte que su presencia no cambia el sabor de la comida.
Por eso, la seguridad depende de la manipulación, la conservación y la cocción. Una yema naranja no protege frente a una enfermedad transmitida por alimentos; una amarilla tampoco indica un riesgo mayor.
Cómo conservar los huevos en una casa porteña
Al llegar del comercio, corresponde guardarlos en la heladera.
El Senasa recomienda ubicarlos en los estantes medios, alejados de la puerta, para evitar las pérdidas de frío que se producen al abrirla.
También indica no lavarlos antes de guardarlos, porque la cáscara posee una capa protectora que ayuda a impedir el ingreso de bacterias a través de sus poros.
La orientación nacional sobre enfermedades transmitidas por alimentos aconseja conservarlos refrigerados, en su envase de venta y separados de alimentos listos para consumir.
En la cocina, además, hay que lavarse las manos después de manipular huevos crudos y limpiar los utensilios y superficies utilizados.
¿Conviene comer la yema líquida?
Para reducir el riesgo de salmonelosis, las recomendaciones oficiales argentinas priorizan la cocción completa.
El Gobierno de la Ciudad desaconseja las preparaciones con huevo crudo o poco cocido. Para elaboraciones que utilizan huevo sin una cocción suficiente, menciona como alternativa los productos pasteurizados.
Esto incluye prestar atención a la mayonesa casera, las mousses y otros postres que pueden llevar huevo crudo. El Ministerio de Salud también recomienda preferir huevos totalmente cocidos y mayonesa comercial frente a la casera elaborada con huevo crudo.
Amarilla o naranja: una diferencia visible, pero limitada
La pigmentación aporta información sobre ciertos componentes de la alimentación de la gallina. No alcanza para determinar frescura, condiciones de crianza, seguridad o calidad nutricional global.
Para la mesa cotidiana, ambas yemas pueden formar parte de una alimentación variada. La decisión más útil es elegir huevos en buen estado, conocer su procedencia y cuidar cómo se guardan y se cocinan. El color puede ser una preferencia; la conservación y la preparación son los criterios que conviene priorizar.